和总说

禾益绐说夫和盛五味之器也其制度与夫施设不见于经惟说文以谓从皿从禾为调味之器王安石以谓和如禾则从禾者盖取和之意耳且鼎以大烹资此以荐其味也以常饪资此以可于口也虽然言其器则山其口以盛物者皆皿也惟中而不盈则为盛盈而多得则为盈合而口敛则为盒曰水以澡则为盥凡制字寓意如此则和之从禾岂无意哉昔晏子谓和如羹焉水火醯醢盐梅以烹鱼肉之新即火均之齐之以味济其不及以泄其过而史伯亦谓以他平他谓之和则和者以其众味之所调也今考其器或三足而奇或四足而耦或腹圜而匾或自足而上分体如股膊有鋬以提有盖以覆有流以注其款识或谓之彝则以法所寓也或谓之尊则以器可尊也或谓之指则又以其至和之所在也噫太羹玄酒有典则薄滋味则和也宜非所尚迫夫三酒具而铏羹设则自是而往有以盛为贵者矣商之杯二周之和士汉之盐二其图详于博古图是器盖温水器也状如匏圜而纯素有一耳作绹糅若屈巵举罂而置之灶閒以烹水也形制纯雅无而气韵自古宜非近世所有殆汉器也

“和”是一种盛装调味品的器皿，其具体形制与使用方法在经典中未见记载，只有《说文解字》解释其字形从“皿”从“禾”，认为是调味的器具。王安石认为“和”字如同“禾”字，从“禾”是取“调和”之意。鼎用于隆重祭祀时烹煮食物，而“和”则用于调和鼎中食物的滋味；日常烹饪也依赖它使食物适口。虽然从器物本身看，凡是开口能盛物的容器都可称为“皿”，但其中又有区别：适中而不满称为“盛”，满而多称为“盈”，合口收敛的称为“盒”，用水洗涤称为“盥”。造字时寓意如此，那么“和”字从“禾”又岂会没有深意呢？ 从前晏子说“和”如同调羹，用水火、醋酱、盐梅来烹煮鱼肉，用柴火控制火候，用调料调和味道，弥补不足，冲淡过度。史伯也说“以他物调和此物称为和”。可见“和”是指调和众味而成的状态。如今考察这种器物，有的三足为奇数，有的四足为偶数；有的腹部圆而扁，有的从足部分出如大腿形状；有的带鋬可提，有的有盖可覆，有的设流可注。其铭文有的称“彝”，寄托法度之义；有的称“尊”，表示器皿尊贵；有的称“指”，则指代最和谐的境界所在。 唉！祭祀用的太羹（不加调味的肉汁）和玄酒（清水）遵循古制，崇尚质朴本味，那时“和”或许并不被推崇。直到三酒（事酒、昔酒、清酒）齐备、铏羹（加调味的羹）设立之后，人们才开始以盛装调和之味为贵。商代有“杯二”，周代有“和士”，汉代有“盐二”，其图样详载于《博古图》。此器应是温水之器，形状如葫芦，圆润素朴，有一耳，耳上饰有绳纹，似屈巵（曲柄酒杯）。可举罂置灶间用以煮水，形制纯正雅致，气韵古朴，应非近代之物，大概是汉代器物。